Vad Omnivores blir fel om vegetarisk matlagning

Den 1 januari i år började jag laga mat som vegetarian. Inte för att jag blev vegetarian – det skulle vara professionellt ohållbart – utan för att mitt yngre barn gjorde det, och därmed ökade de flesta av mina svårsvunna matlagningsstrategier på veckan. Jag tänkte inte på mig själv som en djurcentrerad kock, bara din grundläggande moderna omnivore. Biffar och lammkotletter var en tillfällig behandling, inte en vanlig middag. Men jag insåg snart att jag hade förlitat mig på genvägar som bacon, ansjospasta, pancetta och fisksås. Samtidigt började jag undersöka ett projekt om att laga mat och äta med mindre miljöpåverkan. Det jag lärde fick mig att vilja äta inte bara mindre kött utan också mindre mejeri, vilket kan vara lika skadligt. Det verkade inte rätt att helt enkelt byta ut recept som kräver ett kilo kött med recept som kräver ett kilo ost, så vegansk matlagning var också nyligen spännande.

Det verkade inte omöjligt. Jag visste om att sätta grönsaker i mitten av plattan, jag hade behärskat “lägg ett ägg på det”, och vi åt redan sallad de flesta kvällar. Så jag samlade en ny grupp recept, lagd i en mängd baljväxter och inledde mitt nya köksliv. De första veckorna gjorde jag det som kändes normalt: Jag lagade ett par olika saker på de kvällar som vi alla satt ner för att äta tillsammans. Men middagen låg aldrig på bordet före 21.00, maten var konstigt otillfredsställande och köket var helt förstört. Jag satte mig in mot måltider med en skål och en pot. Detta fungerade ett tag. Vi hade penne med tomater och aubergine, följt av pad Thai, följt av makaroner och ost, då var det ett myteri. Nudlar varje natt var inte lösningen.

Så jag räckte ut till mina pålitliga växtbaserade källor för att ta reda på varför min omnivors färdigheter producerade vegetariska misslyckanden, och för att läsa mig hur jag lagar mat. Här är deras kritik:

  • För att se till att middagen fylldes fyllde jag alla med stärkelse.

“En växtbaserad diet kommer inte att fungera precis som en köttbaserad,” sade Rich Landau, kocken och medägaren till Vedge och andra vegetariska restauranger i Philadelphia och Washington, DC. “Det kommer bara inte att fylla dig på samma sätt. ”Med andra ord är det troligt att en växtbaserad middag klockan 19.00 inte får ta över alla förrän frukosten nästa dag. “Växtätare är gräsar,” tillade han. Det faktum att mina barn plockade klockan 21:30 betydde inte att jag hade misslyckats vid middagen. Det betydde helt enkelt att jag behövde lägga i mer betydande snacks och släppa taget.

  • Jag behövde pressa mer smak i allting.

För köttätare är den naturliga umamin i kött och fisk mättande; även om de rostade potatisarna bredvid är vanliga och salladdressingen är basisk, ger smaken tillfredsställelse. Utan det att luta sig på vill allt på plattan vara ordentligt och eftertänksamt kryddat, inklusive grunder som korn och bönor. “Att bara använda tillräckligt med salt får dig halvvägs dit,” sade Raquel Pelzel, författaren till “Umami Bomb” (Workman, 2019), en ny bok med vegetariska recept byggda kring umamirika ingredienser: kokta tomater, svamp och parmesanost. Sedan, sade hon, bygg element som sötma, värme, syra och rök. (Rökt paprika är vegansk trolldom, används i allt som jag en gång smaksatt med bacon. Jag plockade upp ett nytt trick för kryddan från “Sababa”, en ny kokbok av Israelinspirerad mat: författaren, Adeena Sussman, rekommenderar att man rör om det slutet på matlagningen, för att bevara dess ljusa smak.) Marinera allt som kan marineras, garnera allt som kan garneras (helst med krispiga saker som nötter och krutonger) och krydda dina kokvätskor (när du är pressad för tid, kasta i en vegetabilisk bouillon-kub).

  • Jag undvek inte kött- och mejeriprodukter utan goda skäl.

Att växa upp bland hippier gjorde mig ständigt misstänksam över allt som erbjuds som en friskare ersättning för något gott. Faktum är att det finns många produkter på marknaden som är läckra på sina egna villkor, och fler och fler livsmedel som gör ett bra jobb med att låtsas vara kött och mejeri. Gå ut och prova dem. Tack vare recepten i ”Jag kan laga vegan”, en ny bok från kocken Isa Chandra Moskowitz, är kokosnötolja min nya bästa vän.

  • Jag var snobbig över frysta grönsaker.

Att dra bort en vegetarisk middag på veckan med variation, som en laminerad middag, en grönsaksgryta eller en stek, betyder att ha några parcooked grönsaker till hands. Nya vegetarianer rekommenderas ofta att göra en stor grönsaksbutik en gång i veckan och förbereda allt på en gång. Jag gjorde det, men blev avskräckt av det faktum att i slutet av allt arbete, jag fortfarande var tvungen att laga allt när veckan gick. Bhavna Patel, en hemkock i Lake City, Florida, med en populär YouTube-kanal, växte upp i Gujarat, Indien, där en majoritet av människor är vegetarian eller vegan. Hon har strömlinjeformat familjens recept, sa hon, och förlitar sig ofta på hemlagade frysta grönsaker. Om du ändå skalar och skär dem, är det lika enkelt att koka dem i saltat vatten och frysa dem i återförslutningsbara påsar. Eller hitta ett märke du gillar och köp dem. Vägen till middagen är mycket snabbare. Pav bhaji, hennes måltid för sina söner, är en vegetabilisk curry som serveras på rostade smörde bullar.

  • Jag försökte laga mat för många saker.

Jag ringde en fiendiskt god hemkock av min bekant, vars barn har gått igenom veganer, vegetariska och pescatarianstadier. Hon talade några hårda sanningar. “Saken med en grönsak är att du inte bara kan packa upp den, salta den, sear den och sätta den i mitten av plattan,” sa hon. Tvätt, skalning, skärning och ibland till och med blanchering måste göras innan du kommer till matlagningen, “Grönsaker tar bara mer arbete,” sa hon. Vi kan inte låta det avskräcka oss från att laga dem, men vi kan komma ihåg att en eller två grönsaker att arbeta med på en veckodag är mycket för de flesta hemkockar. Ett gäng rostade morötter med yoghurt och den nötteriga krydda mix dukkah är middag; en hög med citronbroccoli eller broccoli rabe på grillad bröd är middag; kryddig tomatsoppa med bröd och ost är definitivt middag.

  • Jag behövde också läsa recept annorlunda.

Även om ett vegetariskt recept har ett hanterbart antal ingredienser och en kort tillagningstid (som en stek), kan det ta lite tid att få det på bordet. Det beror på att många matpublikationer, inklusive NYT Cooking, mäter koktiden med början vid den punkt där ingredienserna redan är monterade och förberedda. (Det finns ett så stort utbud av köksförmåga, det skulle inte vara möjligt att säga hur lång tid det tar en given kock att göra det arbetet.) Så ett recept som börjar med ett kilo tvättad, stamad och skivad grönkål, två koppar hackade lökar och sex hackade vitlöksklyftor kommer alltid att ta längre tid än beräknad tid.

  • Jag var tvungen att sluta leva i rädsla.

Jag kände mig skyldig när mina ögon strömmade mot stacken av kyckling i frysen och oroade mig för att lägga till fisksås till ett veganskt recept. Men ditt kök är inte en restaurang och du är inte ett jättebolag som omfattas av märkningslagar. Om alla bestämmer sig för att Caesar salladdressing behöver ansjovis den här veckan kommer ingen att bryta ner din dörr eller ta bort ditt medlemskort. Du får fortfarande bestämma hur du lagar mat i ditt eget hem.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *