En vegetarisk och glutenfri guide till Paris

Vegetarianer i Frankrike är udda ankor. Kulinarisk berövande är varken sexig eller patriotisk här. Regionala specialiteter som de massiga ostron från Isigny, Pigigords fläktiga foie gras, den strukturerade andouillettkorven från Lyon och de svartvita Coucou-kycklingarna i Rennes är tänkta att föredras, inte censureras. Och även om det inte finns någon europeisk konsensus om exakt vad ordet “vegetarian” betyder, identifierar mindre än 2 procent av fransmännen sig som sådana (jämfört med fyra gånger så många briter och tyskar). Sällsynt är den franska värden som frågar gästerna innan de kommer till middag om de har dietpreferenser eller begränsningar. Förklara att du är en pescatarian, vegan eller till och med glutenfri och att du troligen kommer att möta förvirring, förvirring och en hög med råa grönsaker på din tallrik. Som sagt, det är mycket lättare att äta kött- och fiskfritt i Paris än för ett decennium sedan, när det mest man kunde hoppas på var brunt ris och sauterade grönsaker. En slank bok från 2012 som heter “Paris Végétarien” listar ungefär 150 restauranger per grannskap och beskriver deras grad av anslutning till frukt-och-grönsaksrenhet. Det finns vegetariska och vegetarvänliga bloggar; HappyCow-smarttelefonappen söker efter vegetariska destinationer runt om i världen. Under det senaste året har de franska medierna fyllts med berättelser om glutenfritt ätande. (Den allvarliga Le Monde beskriver tillvägagångssättet som viktigt för att bevara hälsan hos glutenintoleranta människor. Kvinnatidningen Femina kallar det den senaste dieten à la mode.)

“I Paris är människor ganska kvadratiska,” säger Sati Faulks, infödd i Portland, Oregon, som arbetar som kock på Pousse-Pousse vegan-och-glutenfri restaurang. “De vill ha glädje när de äter. Så vi försöker beröva dem på bästa sätt vi kan. ”Det är lättare att vara lite vegetarian än att gå hela vägen. När kocken Alain Passard tillkännagav 2001 att han eliminerade rött kött från sin trestjärniga Michelin-restaurang L’Arpège för att ägna sig åt “utforskningen av grönsaker”, blev han chockad över restaurangvärlden. (Han fortsatte att servera vitt kött och fisk.) Men det skulle vara fel att betrakta L’Arpège som ett riktigt vegetariskt alternativ; vegetarianer och särskilt veganer tenderar att bli besvikna av bristen på spektakulära erbjudanden, med tanke på de astronomiska priserna.

Pousse-Pousse, en lunsjplats med en enorm kristallkronkrona, antika speglar och sittplatser för 16, är i den renaste änden av spektrumet. De bästa erbjudandena är en daglig sammanslagning av färskpressad juice, purésoppor och mörkbruna crusty kex tillverkade med olika frön (receptet är en hemlighet). Till och med tofu är förbjudet eftersom det anses vara för bearbetat. “Det var så långt från början att jag inte lyckades alla,” säger Lawrence Aboucaya, grundaren och ägaren. “Folk hade ingen aning om vad jag gjorde. Jag fick höra att jag var nötter. “Nu har hon presenterats i tidningar som Elle och French Vogue, och Gala Gourmand kallade henne” den organiska älven. “Sedan finns det Soya, som serverar vegetariska, veganer och glutenfria alternativ i en tidigare kranfabrik nära Canal Saint-Martin i det 11: e arrondissementet. All-you-can-eat söndagsbrunch erbjuder varma förrätter, mer än ett dussin kalla sallader och puréer och en mängd småskaliga desserter.

En annan källa för vegetariska måltider är asiatisk mat. Tien Hiang, en sydostasiatisk vegetarisk restaurang i en arbetarklassdel av 10: e arrondissementet, kan ta lite att vänja sig vid. Det erbjuder en mängd faux kött- och fiskrätter som “nötkött” kabob, “räka” Pad Thai och “kyckling” parfymerad med svarta svampar. De ser anmärkningsvärt ut som den riktiga affären och smakar inte halvt dåligt. Det är den enda platsen i Paris där jag någonsin har erbjudits en doggy bag. “Paris har antagligen fem gånger så många människor som Tel Aviv, men inte så många vegetariska restauranger”, sa Nir Golan, en turist från Israel som satt med sin fru vid nästa bord. På en bra dag är han vegan och hans fru håller Kosher. Han tyckte att det var utmanande att äta bra – eller alls – i Paris. Vad gäller indisk mat är Saravanaa Bhavan i 10: e arrangemanget en vinnare oavsett om du är vegetarian eller inte. Inga reservationer tas och linjen sträcker sig långt på trottoaren utanför på helgen kvällar, men maten – främst rätter från södra Indien – är färsk, tjänsten är skarp och priserna är låga. Låt dig inte av med att restaurangen är en del av en kedja. Denna plats är värd att vänta. (En sydindisk thali med rätter av dhal, grönsaker, bröd, ris och chutney är 12 euro – cirka 15 dollar, en stjäla för Paris).

Några av de coolaste matställena i Paris syftar till att glädja de väldigaste matgästerna. Du kan sitta i vinbaren i Verjus, smutta på några franska viner (vissa bättre än andra) i glaset och upptäck vegetarisk kreativitet på dess små tallriksmeny. Rätter inkluderar potatgnocchi med brunt smör, salvia, parmesan och rakade Cremona-svamp; stekt rödbetor, halloumi ost, varma linser och rucola; och gyozor av sellerirot, och-och sås, rostade jordnötter, gräslök och scallions. Det är ner från den dyrare och oh-så-trendiga Verjus-restaurangen, som tenderar att locka amerikanska turister med höga röster och feta väggar. En stor fördel för restaurangen, dock: med förhandsanmälan kommer den unga amerikanska kocken Braden Perkins och hans partner Laura Adrian att servera en vegetarisk eller vegansk smakmeny. De flesta av förfrågningarna kommer från utlänningar. “Franskarna är inte benägna att äta vegetarian om de inte är på diet”, säger Ms. Adrian. “Och jag tror inte att vi någonsin har haft en fransk vegan.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *