En nykomling till Stockholm Dining är ett vegetariskt mekka

Det finns kockar som kan fylla platser baserat på rykte enbart – huvudspelare vars legion beundrare ivrigt deltar i varje öppning. I Stockholm beskriver det Mathias Dahlgren, grundare av New Nordic Food Manifesto och en Bocuse d’Or-vinnare som hittills har tjänat fyra Michelin-stjärnor på tre restauranger hittills. Hans nya restaurang, Rutabaga, som öppnades i februari, har fått ett särskilt intresse, inte bara för dess läge – i det utrymme som bevarades i ett decennium av hans tvåstjärniga matsal, Matsalen, som han stängde i december förra året – utan också för dess koncept, som dess ovanliga namn nickar: 100 procent vegetarian.

“Efter tio år känner jag att det är dags för mig att göra något nytt,” sade Dahlgren, sittande i den renoverade matsalen, nu ett ljust, välkomnande utrymme med krämfärgade väggar och solljus strömmande genom stora fönster. Matsalens formalitet – smakande menyer och dukar – har tagits bort och ersatts av en mer avslappnad stil, med bord av blond trä och plattor avsedda att dela. Menyn är lakto-ovo-vegetarisk – vissa mejeriprodukter och ägg men inget kött, fisk eller skaldjur. “I dag behöver du inte vara vegetarian för att äta vegetarisk mat,” sade han. ”Du kan äta vegetarisk mat bara för att du tycker att det är bra. Det behöver inte ha något att göra med politik eller med moral eller med hållbarhet. “Men han tillade,” om det är bra för din hälsa eller miljön, så är det som en bonus.”

På en livlig, fullbokad fredagskväll nyligen, började en måltid med cocktails från trädgården, inklusive en uppfriskande sammanslagning av selleri, gurka, lime, gin och torkad limesirap, vid ett intimt bord med sida vid sida . Ett halvdussin delningsplattor följde, bland dem en ljus “ceviche” av avokado och jalapeño, grillad sparris med romesco-sås och kuddig gnudi i brunt smör med skarpa bitar av grönkål och en generös rakning av sommartryfflar som saknade för ingenting. Det fanns smaker från hela världen, men Herr Dahlgrens trosbekännelse – ”det naturliga köket”, som förlitar sig på vad som är regionalt och säsongsbetonat – tillämpades konsekvent.

Till och med desserter innehåller greener, som skopor av olivoljesorbet med tunna skivor av rädisor och bevarad gurka på en bädd av gurka-och-mynta granita. Restaurangens namn kommer från den ursprungliga svenska rotgrönsaken, även känd som ”svens.” Men Rutabagas engagemang för att producera handlar mindre om att lämna kött än det är en del av en naturlig utveckling mot flexitär, eller ibland vegetarisk, äta. “Jag älskar att äta en bra bit kött eller fisk eller skaldjur,” sade Dahlgren. ”Men jag behöver inte nödvändigtvis äta det varje dag.” Och hemma finns alltid hans franska bulldogg, som heter Bacon. “Så inte allt i mitt liv är vegetarian.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *